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Lange Nacht der Wissenschaften 2022

Wie der Rotkohl sauer wird, die Milch lebendig wird, warum sich Äpfel färben, manche Lebensmittel im Wasser schwimmen, was die Nase alles kann und welchen Einfluss die Farbe auf den Geschmack hat, erfahren Sie an unseren Mit-Mach-Ständen.
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Grafik: JenaKultur
Diese Veranstaltung ist beendet.
Veranstaltung beendet
Beginn
Ende
Veranstaltungsart
Öffentliche Veranstaltung
Ort
Veranstaltungssprache
Deutsch
Barrierefreier Zugang
nein
Öffentlich
nein

Das Institut für Ernährungswissenschaften beteiligt sich mit 6 spannenden Mit-Mach-Experimenten an der Langen Nacht der Wissenschaften. Wir freuen uns auf Ihren Besuch an unseren Ständen auf dem Ernst-Abbe-Campus.

Sensorische Prüfung von Apfelsorten Sensorische Prüfung von Apfelsorten Foto: S. Staudt

Apfel ist nicht gleich Apfel: Sensorische Prüfung von Apfelsorten

Äpfel färben sich beim Anschneiden braun. Kann man diese Verfärbung geschmacklich feststellen? Alte und neue Apfelsorten werden im Vergleich verkostet. Dabei wird der Zusammenhang zwischen Braunfärbung und Geschmack erläutert. 

Äpfel, welche angeschnitten werden, verfärben sich mit der Zeit braun. Dieses Phänomen kennt bestimmt jeder, der schon einmal einen Apfel gegessen hat. Durch das Schälen, Aufschneiden oder Anbeißen des Apfels gelangt Sauerstoff aus der Luft an das Fruchtfleisch. Dadurch wird eine chemische Reaktion ausgelöst. Äpfel enthalten Polyphenole, welche durch den Kontakt mit Sauerstoff aus der Luft oxidieren. Dadurch kommt es in den Zellen des Apfels zu einer Braunfärbung. Verantwortlich hierfür sind vor allem die im Apfel enthaltenen Phenoloxidasen. Diese Enzyme lassen die Oxidation schneller ablaufen. Da die Polyphenolgehalte in den einzelnen Apfelsorten variieren, ist der Prozess des „Braunwerdens“ von Apfel zu Apfel unterschiedlich. Besonders zügig erfolgt diese Reaktion bei alten Apfelsorten aufgrund höherer Gehalte an Polyphenolen. Sorgen muss man sich deshalb nicht machen, die Äpfel sehen zwar nicht mehr so lecker aus, können jedoch unbeschwert gegessen werden.

Im Experiment wird die enzymatische Bräunung bei alten und neuen Apfelsorten gezeigt. Zusätzlich findet eine Verkostung verschiedener Apfelsorten statt.

Wenn der Rotkohl sauer wird Wenn der Rotkohl sauer wird Foto: S. Staudt

Wenn der Rotkohl sauer wird: Veränderung der Farbe abhängig vom pH-Wert

 Rotkohl heißt in manchen Teilen Deutschlands Blaukraut. Weshalb verändert er seine Farbe beim Kochen? Im Experiment werden die unterschiedlichen Farben von Rotkohl gezeigt.

Die Farbe des Rotkohls ist abhängig vom pH-Wert. Der pH-Wert eines Stoffes oder eines Lebensmittels gibt an, wie sauer oder basisch dieses auf einer Skala von 1-14 ist. Ist der pH-Wert niedrig, so spricht man von einem sauren pH-Wert, wie das zum Beispiel bei Essig der Fall ist. Als basisch oder alkalisch bezeichnet man Stoffe, deren pH-Wert größer als 7 ist. Dies trifft beispielsweise auf Seife zu. Einen neutralen pH-Wert von 7 besitzt Wasser.

Im Experiment wird untersucht, wie sich die Zugabe von verschiedenen haushaltsüblichen Substanzen, die einen unterschiedlichen pH-Wert aufweisen, auf die Farbe von Rotkohlextrakt auswirkt.

Wenn die Milch lebendig wird Wenn die Milch lebendig wird Foto: Ernährungstoxikologie

Wenn die Milch lebendig wird: Visuelle Darstellung der besonderen Eigenschaften von Fettkügelchen in der Milch

Normalerweise ist es kein gutes Zeichen, wenn Milch seltsame Farben annimmt oder gar anfängt, sich zu bewegen. Es sei denn natürlich, das ist Teil eines Experiments! Ein solches Experiment möchten wir Ihnen heute zeigen! 

Milch wird in eine Schale gegossen und einige Tropfen Lebensmittelfarbe auf die Milchoberfläche getropft. In die Mitte der Farbtropfen wird ein Tropfen Spülmittel gegeben. Was passiert und warum?

Um zu verstehen, was passiert, muss man sich die Zusammensetzung der Milch genauer ansehen. Milch besteht zu 87 % aus Wasser und zu 13 % aus Trockenmasse. Diese Trockenmasse setzt sich zusammen aus 9 % fettfreier Trockenmasse sowie 4 % Fett. In der fettfreien Trockenmasse sind Proteine (3,3 %), Lactose (4,8 %) und Mineralstoffe/Vitamine (0,75 %) enthalten. Das Milchfett liegt in der Milch nicht frei vor, sondern ist in kleinen Tröpfchen im Wasser verteilt (emulgiert) und von einer kompliziert zusammengesetzten dünnen Hülle, der sogenannten Fettkügelchenmembran, umgeben. Der mittlere Durchmesser dieser Fettkügelchen beträgt 2-6 μm. Durch den Prozess der Homogenisierung können die Fettkügelchen sogar auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“ werden.

Die Fettkügelchenmembran verhindert das „Zusammenfließen“ dieser kleinen Partikel und führt zu einer gleichmäßigen Verteilung der Fettkügelchen in der wässrigen Phase. Wenn man die Lebensmittelfarbe auf die Milch tropft, schwimmt diese oben, da die Milch zudem dichter ist als die Lebensmittelfarbe. Was passiert, wenn man einen Tropfen Spülmittel dazu gibt?

Diese Frage wollen wir in einem kleinen Experiment beantworten und dabei zeigen, wie die Milch lebendig wird.

Alles eine Frage der Dichte: Warum schwimmen ähnliche Lebensmittel im Wasser, während andere auf den Boden sinken?

Die Dichte von Lebensmitteln kann zur Beantwortung unterschiedlicher Fragestellungen herangezogen werden. Wir zeigen an zwei Beispielen, wie man auf einfache Weise Rückschlüsse auf den Zuckergehalt von Cola und das Alter von Eiern ziehen kann. 

Die Dichte ist eine physikalische Größe, die als das Verhältnis von Masse und Volumen definiert ist. Sie kann beispielsweise angeben, wie schwer ein Gegenstand (z. B. ein bestimmtes Lebensmittel) bei einem gegebenen Volumen ist. Eine bekannte Scherzfrage ist immer: „Was ist schwerer: 1 kg Federn oder 1 kg Blei?“. Da die Dichte bei Federn viel geringer als bei Blei ist, würden sie also bei 1 kg Gewicht ein deutlich größeres Volumen einnehmen als das Blei. Die Dichte kann ebenfalls herangezogen werden, um den Zuckergehalt von Lebensmitteln auf einfache Weise vergleichen zu können. In einem Experiment wollen wir Ihnen den Unterschied von Cola und Cola Light zeigen. Auch das Altern von Hühnereiern und die Dichte stehen in einem direkten Zusammenhang. So wollen wir Ihnen in einem weiteren Versuch demonstrieren, ob ein Frühstücksei noch verzehrt werden kann oder man doch lieber verzichten sollte.

Immer der Nase nach: Warum dieses Sinnesorgan mehr kann als nur riechen

Unsere Nase ist das am meisten unterschätzte Sinnesorgan. Sie kann mehr als 10.000 verschiedene Duftnoten unterscheiden, die das Geschmacksempfinden mitprägen. Bei diesem Experiment soll verdeutlicht werden, warum die Nase mehr kann als nur riechen. 

Der Mensch nimmt von Lebensmitteln mehr den Geruch als den Geschmack war. Mit unserer Zunge können wir nur die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami erkennen. Alle weiteren Qualitäten, wie beispielsweise fruchtig, werden erst durch das Zusammenspiel mit dem Geruchssinn wahrgenommen und so die im allgemeinen Sprachgebrauch als Geschmack bezeichnete Empfindung ausgelöst. Damit ein Riechempfinden entsteht, muss die Atemluft den Nasen- und Rachenraum durchströmen. Anschließend werden in der Großhirnrinde unseres Gehirns die Signale von Geruch, Geschmack etc. miteinander kombiniert und mit Vorerfahrungen, Erinnerungen und Assoziationen verknüpft.

In dem Experiment soll gezeigt werden, welche Bedeutung der Geruch für die Geschmacksbildung hat. Dazu wird ein für die Teilnehmenden zunächst unbekanntes Lebensmittel in pulverisierter Form mit zugehaltener Nase verkostet.

Das Auge trinkt mit: Einfluss der Farbe auf den Geschmack

Kein anderes Produkt kann so viele Geschmacksvorlieben bedienen wie die Palette der Fruchtsäfte. Säfte unterschiedlicher Farben werden verkostet und dabei erklärt, welchen Einfluss die optische Wahrnehmung auf die Bewertung des Geschmackes hat. 

Die Geschmackswahrnehmung des Menschen ist nicht nur von der Zusammensetzung verschiedenster Moleküle und Aromastoffe in Lebensmitteln abhängig, sondern wird unter anderem von deren Farbe sowie unserer individuellen Erwartungen beeinflusst. Das Wahrnehmen der Farbe wird durch Farbreize wie die Art, Intensität, Reinheit und Gleichmäßigkeit hervorgerufen. Gleichzeitig werden mit der Farbe eines Lebensmittels bestimmte Gerüche und Geschmacksrichtungen verknüpft. Assoziiert man mit der Farbe Rot beispielsweise etwas Süßes, wie den Geschmack von Erdbeeren oder Kirschen, beeinflusst diese Vorerfahrung maßgeblich die Empfindung des Geschmacks. Zudem werden visuelle Reize deutlich schneller verarbeitet, wie die Reize der Geschmackssensoren im olfaktorischen System.

Im Experiment wird untersucht, wie sich die Farbe auf die Wahrnehmung und Bewertung des Geschmackes auswirkt. Dazu werden Fruchtsäfte verschiedener Farben verkostet und die subjektiv empfundene Geschmacksrichtung erfragt.